сентября 27, 2010

Pakori. Традиционное индийское блюдо для холодных и дождливых вечеров это Пакори.

Кто такие эти таинственные пакори и с чем их надо есть? Начнем издалека....Когда в Индии начинается сезон дождей параллельно начинается сезон пакори. По своей сути пакори это овощи в тесте обжаренные во фритюре. А по своей идее это такая же коммуникабельная штука, как и остальные индийские блюда. Поздно вечером когда вся семья собирается за ужином, наступает час пакори, их нужно есть быстро потому что когда они остывают то не хрустят, а это уже не интересно:)

Овощи для пакори можно найти в любом доме, подходят картошка, лук, баклажаны, цветная капуста и шпинат, можно сделать пакори из твердого творога или из хлеба, вобщем проявляем фантазию.

Я предлагаю два рецепта один традиционный, а другой из интернета, в обоих рецептах есть свои преимущества, так что тут надо пробовать. Тесто готовится из муки нута или турецкого гороха (бэйсена по индийски). Если нет под рукой теста по идее (это лишь предположение) подойдет любая бобовая мука, например кукурузная. Бэйсен очень мелкая мука, образует нежную однородную консистенцию без комочков.

Рецепт первый.

Кроме муки нам понадобится соль, перец, раскрошенный тмин и красный перец, вода, а в другом рецепте пиво. Да, совсем забыла, куркума (она же тьюрмерик или халди). Халди не меняет вкус продукта, но дезинфицирует тесто и окрашивает его в солнечный радостный желтый цвет.



Я готовлю пакори впервые потому меня учит Сораб (настоящий индиец). Его рецепт традиционный с водой. Смешиваем сухие ингредиенты добавляем немного воды, взбивая тесто по ходу дела, доводим тесто до состояния густого кефира.

В тесто можно подкинуть чили, но это по желанию. Я настоятельно рекомендую добавить чуточку соды с уксусом что бы сделать тесто более воздушным (в традиционном рецепте этого нет). Когда тесто готово, поставте его в холодильник на 30 минут пусть пропитается специями (тмином в и молотым перцем в данном случае)

Второй рецепт.


Смешиваем бэйсен (немного меньше чем пол стакана), пол чайной ложки куркумы, чуточку молотого тмина немного кайенского перца, но вместо воды добавляем пиво, около четверти стакана. Этот рецепт хорош тем, что пивные пузырики делают тесто воздушным. Добавляем соль и отправляем тесто в холодильник на 10-30 минут


Режем овощи
В моем случае я взяла две картофелины, две луковицы и половинку цветной капусты. Овощи нужно почистить и порезать на тонкие кусочки. Скорость приготовления одной пакоринки от 2 до5 минут так что картошка должна успеть приготовится.


Наливаем масло достаточно что бы окунуть несколько пакоринок. Лучше всего использовать сковородку Вок, в ней расход масла значительно меньше.


А дальше все предельно просто окунаем овощи в тесто и забрасываем в кипящее масло, переворачиваем каждый кусочек вилкой или лопаткой до готовности.

Готовая пакора имеет яркий оранжевый или желтый цвет. Тут главное не передержать.



Пакори отличная еда для небольшой компании. Традиционно пакору едят с зеленым чатни и запивают сладким чаем с молоком и специями. Мне показалось что пакора с пивом звучит гораздо естественнее, а зеленый чатни заменяют томатным соусом даже в Индии.

Пакора это настоящая индийская еда, которую лично я предпочитаю во время путешествий. Это единственное блюдо в котором нет совершенно безумной остроты, если конечно внутри не прячется перчик чили. Так что, экспериментируйте. Приятного:)


Raita.Простой индийский салатик Раита.

Раита блюдо простое и легкое. Раита часто выступает приятным дополнением к основному блюду, готовить ее просто, она полезна, и вкусна.


По своей сути это нечто среднее между окрошкой и салатом со сметаной, от окрошки у нее количество жидкости, овощи плавают в кефире, а от салата состав :)


Из чего же приготовить эту радость? Помидоры, огурцы, лук (ялтинский он же индийский), один чили, и кефир (дахи в оригинале), перец черный молотый и соль...

Первым делом надо измельчить овощи, чем мельче кусочки тем лучше, овощи перемешать залить кефиром добавить соли перца по вкусу, вот и все,Раита готова.

Обычно раита подается маленькими порциями что бы освежить вкус блюд из риса и картофеля.

сентября 20, 2010

Плов по узбекски или просто Pulao

Так уж вышло, что моя бабушка была профессиональным поваром. И в советское время не мало попутешествовала с дедушкой. И вот, как то будучи в Узбекистане она подсмотрела секретный рецепт узбекского плова. Секретный рецепт перекочевал по наследству к моему папе, а от него ко мне. В моем исполнении плов претерпел ряд кардинальных изменений, например стал вегетарианским, но вкусовых качеств при этом не утратил. Каково же было мое удивление когда в моем узбекском плове индусы признали самый настоящий пулао (так они плов называют). Так что сегодня готовим Пулао:

Для сего не хитрого рецепта понадобится:

Рис
1стакан
Вода 2стакана(для блюд из риса важна пропорция риса к жидкости 1:2)
Лук, чеснок, одна морковка, чили, имбирь, арахис(сырой), изюм.

Для пулао это все, а для узбекского плова арахис можно заменить греческими орехами и добавить курагу (4шт)и чернослив (2шт)

Если плов мясной вам понадобится мясо в том числе:)

Совет: для того чтобы быстро порубить чеснок для масалы надо предварительно раздавить его ножом, так легче отделить шкурку и при порезке кусочки будут мельче.

Итак готовим Пулао:

Разогреваем на сковородке масло, кидаем в него масалу и кроме порошка из специй добавляем 5шт гвоздичек, 3-5шт. кардамона, 8-10 горошков перца (я добавляю белый он мягче, с мясом пойдет черный).


Добавляем чили, рубленый корень имбиря 1ч.л., лук и морковку. Индусы добавляют куркуму для цвета, я добавляю морковку, цвет получается менее желтый но не менее вкусный:)

Если плов мясной добавьте кусочки курицы (или что там у вас) кусочки лучше сделать не большими и хорошенько их обжарить до полной готовности, когда мясо полу готово добавьте орехи в зажарку.

Возвращаемся к вегетарианскому варианту, после морковки добавьте орехи, их нужно обжарить до полной готовности, добавьте изюм (и если есть, мелко рубленный чернослив с курагой)

Когда все ингридиенты пустили сок и почти готовы добавляем рис. Рис должен прожариться и подружится со всеми продуктами, впитать масло и соки. Помешиваем все это в сковородке чтобы не пригорело, огонь средний.

Минут через пять (может быть меньше смотрите на готовность продуктов) можно добавлять воду 2 стакана и посолить. Самое время добавить совсем немножко розмарина, орегано, чабреца, и листик лаврушки. Уменьшаем огонь закрываем сковородку крышкой и оставляем пулао в покое на 10 минут.

Через 10 минут вдохните ароматы того что вы готовите, должно быть просто сногсшибательно:) Перемешайте рис с овощами, рис уже почти впитал воду. Будьте внимательны плов следует выключить когда воды останется совсем чуть чуть на донышке. Скорее всего минут через 5-10 (в зависимости от вашей плиты)

Итак когда вы выключили плов оставьте его минут на 10 под крышкой, можно даже накрыть сковородку одеялом. Рис должен впитать в себя остатки жира и воды и стать рассыпчатым.

Через 10 минут ваш плов готов.

И вот еще что, рецепт секретный! Его кроме моей бабушки и узбеков никто не знает, так что тссссс....только на ушко и только самым близким ;) Приятного аппетита ;)

сентября 16, 2010

Street food или просто салатик по индийски.

В азиатской кухне существует такое самобытное явление как street food (уличная еда). По факту, если это китайский стрит фуд то вам доведется отведать каких нибудь экзотических насекомых, в Индии все намного прозаичнее, что в общем то и радует:)
Стрит фуд это проматерь нынешних социальных сетей типа Facebook и Twitter, если в древней Индии вы хотели обзавестись новыми знакомыми стрит фуд обязательно вам в этом помог бы. На улицах вы встретите сотни торговцев предлагающих дешевый перекус. Идеальное время для такого перекуса между завтраком и обедом или вечерний вариант между обедом и ужином. Стрит фуд делается у вас на глазах из подручных заблаговременно порезанных овощей, у вас же на глазах поливается дрессингом и посыпается масалой, а пока вы ждете вашей очереди самое время общаться, люди активно обмениваются шутками веселятся в общем проводят время со вкусом.
У этого салата нет индийского названия это стрит фуд легкий снек, так что готовим просто салат.

Вам понадобится:пара тройка томатов, парочка огурчиков, зелень, чесночек, пророщенная чечевица и конечно же лайм. У лайма горьковатый вкус и он больше подходит для салатов чем лимон, в индии это нимбу, нимбу нечто среднее между лимоном и лаймом.



Вместо пророщенной чечевицы можно взять пророщенную пшеницу например, хотя в Индии так не делают.


Так что порежьте овощи очень мелко, 5мм подойдет в самый раз и перемешайте. Главный секрет, как всегда в масале. Для этого салата используется Чат-масала, приготовить ее без сухого манго невозможно, но...идея Чат-масалы в другом, она придает салату вкус соленых огурчиков:) а для этого манго, как вы понимаете не нужен. Так что возьмите обычной масалы: перчик, тмин, кардамон, гвоздичка - и добавьте к ним немного сахара и соли. В Чат-масале используется каменная соль (это такая соль с запахом сероводорода и коричневая, ее еще называют черной солью)если этой соли нет добавьте обычной.



Смешайте сок лимона, оливковое масло и масалу в небольшой посуде,получается волшебный дрессинг.

Полейте дрессингом салат, закройте мисочку крышкой и поболтайте активно,ну или просто перемешайте:) Ваш салат готов! А вместо хлеба можно взять крекеров или сухариков.

сентября 11, 2010

Ganesh Chaturthi. День рождения Ганеши.




Ганеша повелитель удачи и богатства, практически в каждом индийском офисе или любом другом индийском бизнес помещении можно увидеть его изображение. Чаще всего это статуэтка увитая цветами иногда картина. Чем больше Ганеша тем солиднее, так что иногда в очень современных на вид офисах можно увидеть очень неожиданные варианты статуй. Когда начинают бизнес или любое мероприятие прежде всего просят Ганешу о помощи, проводя специально предназначенную для этого случая пуджу.

сентября 10, 2010

Garam masala - простой рецепт.

Простой рецепт гарам масалы на все случаи жизни

Состав:

семян кориандра 5 ч.л.
семена тмина 1 ст.
черного перца 1 столовая ложка
гвоздики 1 чайная ложка
корицы 1 ч.л.
кардамон 1 ч.л.

Приготовление:

Прожарьте семена кориандра и тмина в течение 3-5 минут на сухой сковородке, остудите, смешайте с другими компонентами и измельчите в кофемолке.

Полученную смесь можно хранить в стеклянной плотно закрытой емкости до 6 месяцев.

сентября 08, 2010

Palak Paneer. Или шпинат с сыром

Честно говоря Палак панир мое любимое блюдо. Помимо понятной полезности кальций витамины и все такое, блюдо дико вкусное и практически не приедается. Так что от слов к делу!

Вам понадобится собственно панир, в качестве панира подойдет любой азиатский сыр, например адыгейский, даже сулугуни должен подойти. Азиатский творог или сыр получается в результате окисления молока при помощи лимона, во время кипячения в молоко добавляют сок лимона, молоко сворачивается, а дальше как с обычным творогом, отделить творог от сыворотки отжать вот вам и панир. Второй основной ингридиент шпинат (палак) возьмите грам 200-300 по вкусу. Несколько помидоров, одна морковка, лук, чеснок, имбирь и чили, соль перец масала - это собственно и все.



Начинаем как обычно, разогреваем масло на сковородке (кстати вок отлично подойдет для этого блюда)кидаем немного молотых специй, пажитник, гвоздичку, перец горошком, кардамон, тмин. У кого на что хватает фантазии и запасов, общее количество приправы не больше столовой ложки!



Добавьте один чили, если не любите острое вытащите перчик после того как он хорошенько прожарится, не забудьте проколоть его перед готовкой, перчики взрываются!



Мелко рубленый имбирь идет первым за ним чеснок и под конец лук.



Добавьте морковки для цвета. Когда вся масала обжарилась убавьте огонь и добавьте мелко рубленых помидоров. Когда помидоры размягчились и дали сок подавите овощи деревянной ложкой для большего смешивания и размягчения.



Можно добавлять панир. Размельчите панир в зависимости от рыхлости, если он твердый порежьте пластинками 2х2х1см, если панир мягкий поломайте его руками на кубики 3х3х3 ну или около того, мне больше нравится ломанный панир, опять же дело вкуса.

Обваляйте панир в овощах и дайте ему прожариться до золотистой корочки.
Можно добавлять шпинат!



Свежие листья шпината следует хорошенько промыть, удалить стебли и "изрубить в капусту":)


Чем мельче порублен шпинат тем лучше. При нагревании шпинат выделяет много жидкости. Собственно палак-панир это сыр в шпинатном соке. В финале шпинат должен практически раствориться в общей массе блюда, так что рубите рубите и еще раз рубите:)



Засыпьте овощи и сыр шпинатом добавьте соль, убавьте огонь еще немного и накройте крышкой минут на пять десять (у кого какая плита знаете ли)


Когда блюдо готово я украшаю его кунжутными семечкми, просто потому что они мне нравятся, это не по индийски, но вкусно. Можно так же подкинуть зелени, но умеренно, блюда индийской кухни имеют ярко выраженный вкус и зелень может с этим вкусом не сочетаться. Хотя я снабжаю тарелку греночками с чесночком, "вони пасують до цього делiкатесу" это опять же не по индийски, но вкусно.

так что экспериментируйте с индийской кухней, поняв основные принципы которой вы несомненно обогатите свой запас рецетов на каждый день:)

сентября 07, 2010

Самбар и самбар масала


Самбар это индийский суп из овощей. Приготовить его просто, хотя его составляющей и основной, пожалуй является самбар-масала. Рецепт масалы даю как есть, при отсутствии тех или иных элементов масала будет не та но все же:)

Самбар масала:



Состав:

1 / 2 чашки семян кориандра
1 / 4 стакана семян тмина
1 / 4 стакана Хана Дал (большой раскол желтой чечевицы)
1 / 4 стакана urad Дал (черный грамм)
1 / 4 стакана семян пажитника
1 / 4 чашки черного перца
1 / 4 стакана сухого красного чили (хлопья)
1 / 4 стакана тертой кокосовой стружки
1 / 4 стакана семян горчицы
20 сушеных листиков карри
2 столовых ложки порошка желтого имбиря
2 ложки порошка асафетиды


Приготовление:

  1. Прожарить все ингредиенты - кроме асафетиды - на горячей сковороде, до получения ярко выраженного аромата.
  2. Охладить на подносе.
  3. Добавить асафетиду и измельчить в порошок. Хранить в герметичном контейнере.


Самбар суп:



Состав:

2 чашки гороха
4 столовых ложки Самбар Масала
1 чашка мелко нарезанного кубиками баклажана
1 чашка мелко нарезанного кубиками картофеля
10 белых луковичек очищенных и покрошенных очень мелко
10-12 маленьких окры (хибискус)
1 / 2 стакана тыквы
тщательно размятый подробленый
тамаринд размером c мячик для гольфа
3 столовые ложки гхи (топленого масла)
1 чайная ложка семян горчицы
8-10 листиков карри
3 стрючка сухого красного перца


Соль по вкусу
Добавте Рубленых листьев свежей кинзы или петрушки

Приготовление:

Сварите чечевицу и Самбар-Масала в достаточном количестве воды, до получения однородного пюре. Самбар это густой суп так что прикиньте кондицию.Замочите тамаринд в небольшой миске с горячей водой на 10 минут. Выжмите и удалите все соки.
Добавте пюре из чечевицы. Хорошо перемешайте. Добавить соль по вкусу.
Сварите картофель до полу готовности и добавьте в чечевицу. Теперь добавьте овощи и варите до полной готовности (консистенция суп пюре).
Нагрейте масло в небольшой кастрюльке и добавьте сухого красного вина, перец, семена горчицы и листья карри. Как только масала перестанет брызгаться добавьте ее к вареной чечевице. Хорошо перемешайте.

Самбар подают почти со всеми блюдами южно-индийской кухни, это почти такой же распространенный суп как борщ. И если отойти от сложного рецепта то можно добавить помидоров. Консистенция супа - суп пюре из бобов с тыквой и баклажанами, это значит можно экспериментировать на тему вполне свободно. Кстати, самбар так же идет как соус к рису и картошке.

Важно!

В южно индийской кухне почти всегда есть листики карри и кокос в разных видах остальные элементы варьируются:) Так что счастливых экспериментов!

сентября 02, 2010

Hare Krishna. Happy janmashtami. С днем рождения Кришна!

Сегодня рождество, настоящее индийское самое важное в году. В течении года индусы празднуют множество религиозных событий. Но только один день рождения самое примечательное.




Кришна - очень любим в Индии, его образы очень многогранны и подходят практически для всех, кому то по сердцу Кришна воин стратег победитель, кому то юноша пастушок, кому то идеальный мужчина...






ну и наверное всем по сердцу чудный малыш голубого цвета расхититель запасов масла (гхи).



Кстати о масле. Именно сегодня сотни людей создадут живые пирамиды с целью добраться до кувшина с гхи в честь бога Кришны ребенка.




Современные ученые считают Кришну реальной личностью и даже вычислили даты его жизни "Основываясь на деталях, упомянутых в текстах индуизма, и сделанных в соответствии с ними астрономических и астрологических расчётах, точные даты явления и ухода Кришны были определены как 18 или 21 июля 3228 года до н.э. — 18 февраля 3102 года до н. э." (Wiki)



Тем не менее каждый год день рождения празднуется в разные дни. Согласно лунному календарю, в 2010 он выпал на второе сентября. Так, что, Govinda Ala Re. С днем Рождения!